Kotlet schabowy marynowany w cebuli i jogurcie to klasyk. Super chrupiący

Plastry schabu oczyść z błon, włókien i tłuszczu. Delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa, najlepiej między dwoma arkuszami folii spożywczej, aby nie uszkodzić włókien. Mięso powinno mieć równą grubość ok. 0,6-0,8 cm – wtedy usmaży się równomiernie. Uderzenia tłuczka wykonuj od środka w kierunku brzegów, nie rozrywając struktury. Dzięki temu mięso zachowa sprężystość i soczystość.

Porada: nie rozbijaj schabu zbyt cienko - ok. 0,6-0,8 cm to idealna grubość, by mięso pozostało miękkie i nie straciło soków. Wybierając schab, najlepiej postawić na kawałek świeży, jasnoróżowy, o delikatnej, równomiernej strukturze i niewielkiej ilości tłuszczu. Świeży schab ma sprężystą strukturę – jeśli po lekkim naciśnięciu palcem mięso wraca do pierwotnego kształtu, jest odpowiednie do kotletów. Delikatne nacinanie błon na mięsie przed rozbiciem pozwala uniknąć kurczenia się kotleta podczas smażenia i zachować ładny kształt.

W misce wymieszaj jogurt, cebulę posiekaną w piórka, czosnek przeciśnięty przez praskę, musztardę, paprykę, majeranek, tymianek, olej, sól i pieprz. Marynata powinna być kremowa i aromatyczna. W misce układaj na zmianę porcję marynaty i rozbitego kotleta. Delikatnie „uklepuj” kolejne warstwy. Tak powstały stosik kotletów opatul szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki (możesz ew. przykryć folią aluminiową lub talerzem – ale najlepsza jest folia spożywcza, która nie dopuści, by jogurtowa marynata „chłonęła” zapachy z lodówki).

Trik: Przed dodaniem cebuli do marynaty podsmażaj cebulę z łyżką oleju przez ok. 1 minutę na patelni – na małym ogniu. To sprawi, że aromat cebulowy po marynowaniu będzie bardziej subtelny i nie zdominuje smaku mięsa.

Czas marynowania: minimum 2 godziny, najlepiej 4-6 godzin. Nie zostawiaj na dłużej niż 12 godzin – jogurt zacznie zbyt mocno rozkładać włókna mięsa, co sprawi, że stanie się zbyt miękkie.

Porada: jeśli chcesz uzyskać bardziej pikantny smak, możesz dodać do marynaty szczyptę ostrej papryki lub 1/2 łyżeczki musztardy sarepskiej.

Wyjmij zamarynowane mięso i pozwól mu ogrzać się do temperatury pokojowej przez ok. 15-20 minut. Oczyść mięso z marynaty, zdejmij cebulę – nie spłukuj. Osusz dokładnie mięso ręcznikiem papierowym.

Przygotuj 2 talerze: 1. z roztrzepanymi jajkami, 2. z bułką tartą. Każdy kotlet oprósz solą i pieprzem, obtocz kolejno w jajku i bułce tartej, dokładnie dociskając panierkę, aby dobrze przylegała.

Porada: dla wyjątkowo chrupiącej skórki możesz zastosować podwójne panierowanie – po pierwszym obtoczeniu w bułce ponownie zanurz kotlet w jajku i obtocz w drugiej warstwie bułki.

Na patelni rozgrzej kostkę smalcu (lub 1,5-2 szklanki oleju rzepakowego). Roztopiony smalec na patelni powinien mieć wysokość ok. 1 cm – tak by kotlet był w nim zanurzony. Sprawdź organoleptycznie, czy smalec jest dobrej jakości – w miarę podgrzewania powinien mieć neutralny, leciutko wyczuwalny zapach tłuszczu zwierzęcego. Smalec nie powinien również kruszyć się czy rozpadać – może to oznaczać dodatek wody. Tłuszcz powinien mieć temperaturę ok. 170°C – jeśli nie masz termometru, sprawdź ją wrzucając kawałeczek chleba lub bułki: powinna od razu skwierczeć i zrumienić się po 20-30 sekundach.

Kotlety smaż po 4-5 minut z każdej strony na średnim ogniu, aż uzyskają złocisty kolor. Nie przykrywaj patelni – dzięki temu panierka pozostanie chrupiąca. Po usmażeniu przełóż kotlety na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Porada: nie wkładaj wszystkich kotletów naraz – zbyt wiele obniży temperaturę tłuszczu i sprawi, że panierka nasiąknie olejem.

Pozostaw kotlety na kilka minut, by „odpoczęły”. Podawaj z ziemniakami puree, młodymi ziemniakami z koperkiem lub z tradycyjną surówką z kapusty bądź mizerią czy sałatką. Świetnym dodatkiem jest również kiszony ogórek lub ćwikła z chrzanem.

Porada: aby odświeżyć kotlety następnego dnia, włóż je do piekarnika nagrzanego do 180°C na 8-10 minut – panierka znów stanie się chrupiąca.

Czy można zamienić jogurt na maślankę?

Tak, maślanka lub kefir mają podobne właściwości. Marynata będzie nieco rzadsza, ale równie skuteczna.

Jak uzyskać idealną panierkę?

Mięso powinno być osuszone z nadmiaru marynaty, a panierka dociskana dłonią – dzięki temu nie odpadnie podczas smażenia.

Czy można piec zamiast smażyć?

Tak. Ułóż kotlety na kratce, skrop olejem i piecz w 200°C (termoobieg) przez 20-25 minut, obracając w połowie czasu. Panierka będzie mniej tłusta i nieco delikatniejsza.