Puszyste racuchy z jabłkami tartymi. Klasyczne polskie danie

Oddziel żółtka od białek. W większej misce wymieszaj trzepaczką lub mikserem 2 żółtka, szklankę mleka i przesianą mąkę 1,5 szklanki. Konsystencja ciasta przed dodaniem piany powinna przypominać bardzo gęstą śmietanę. Odstaw ciasto na kilkanaście minut, aby składniki dobrze się połączyły. W tym czasie ubij białka na sztywną pianę, dodając do białek na początku ubijania szczyptę soli. Ja zawsze ubijam pianę, racuszki są wówczas mega puszyste. Pianę z białek dodajemy na końcu.

Porada: Do racuchów najlepiej używać mleka pełnotłustego 2-3%, które sprawia, że ciasto staje się bardziej kremowe i delikatne. Przesiewanie mąki nie tylko usuwa grudki, ale też napowietrza ją, dzięki czemu racuchy są lżejsze i puszyste. Mąka typu 450 lub 500 nadaje racuchom delikatną strukturę, natomiast mąka pełnoziarnista sprawi, że będą bardziej sycące, ale mniej puszyste.

Wybierz 2-3 średnie jabłka słodkie (np. Antonówka, Gala, Ligol, Jonagold) o twardszym miąższu – to odmiany, które nie puszczają za wiele soku podczas smażenia. Umyj jabłka, obierz ze skórki, jeśli wolisz delikatniejsze racuchy. Ja zawsze obieram jabłka do racuchów. Pokrój w drobną kostkę lub zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Plasterki są też możliwe, jeśli chcesz większe kawałki w cieście. W tym przepisie utarłam jabłka na tarce o grubych oczkach – były mięciutkie po usmażeniu, dzięki temu racuchy dosłownie rozpływają się w ustach. Aby jabłka nie ciemniały, wymieszaj je z 1 łyżeczką soku z cytryny.

Dodaj przygotowane jabłka do ciasta. Opcjonalnie dodaj także szczyptę cynamonu i kilka kropel ekstraktu waniliowego. Teraz możesz delikatnie dodać pianę z białek – mieszaj łyżką lub szpatułką, aby nie rozbijać pęcherzyków powietrza.

Porada: Ciasta na racuchy nie słodzimy. Dodatek cukru powoduje, że bardziej się przypalają. Racuszki dopiero po usmażeniu posypuje się cukrem lub cukrem pudrem.

Rozgrzej patelnię z powłoką nieprzywierającą na średnim ogniu. Wlej 250-300 ml oleju roślinnego (np. rzepakowego) lub użyj masła klarowanego. Ja wolę smażyć racuchy na głębszym oleju, wychodzą wówczas bardziej chrupiące z zewnątrz, z miękkim, puszystym środkiem. Na patelni powinna być warstwa oleju o głębokości ok. 0,7-0,8 cm. Nakładaj łyżką lub małą chochlą porcje ciasta, zachowując odstępy, by racuchy miały miejsce do rośnięcia. Przy nakładaniu zachowaj odstępy minimum 3-4 centymetry. Na patelni 24-28 cm powinny zmieścić się ok. 3-4 racuszki. Świetnie tu sprawdza się niewielka chochla do sosów (o pojemności ok. 50 ml) – taką chochlą bardzo wygodnie nakłada się na patelnię równe porcje ciasta.

Smaż 2-3 minuty z każdej strony, aż racuszki będą złociste. Nie przewracaj zbyt wcześnie – ciasto musi się dobrze podpiec, a jabłka lekko zmięknąć. Po wyłożeniu porcji ciasta na patelnię, możesz delikatnie polewać wierzch gorącym olejem – to ułatwi przewrócenie racuchów na drugą stronę, bo wierzch delikatnie się zetnie. Przyda się też łopatka drewniana i widelec, aby wygodnie przewracać racuszki.

Wyłóż duży talerz ręcznikiem papierowym. Odsączaj racuchy z nadmiaru tłuszczu, kładąc na papierowym ręczniku – dla każdej partii dawaj nowy kawałek ręcznika papierowego.

Porada: Patelnia powinna mieć równomierny rozkład ciepła, inaczej niektóre racuchy mogą się przypalić, a inne być niedosmażone. Zwróć na to uwagę, zwłaszcza jeśli korzystasz z płyty elektrycznej, a patelnia ma nierówne dno. Wówczas warto obracać delikatnie patelnią albo przesuwać racuchy podczas smażenia, żeby równo się dosmażyły.

Posyp racuchy cukrem pudrem, dodaj kleks śmietany i opcjonalnie owoce sezonowe lub konfiturę. Możesz też użyć zwykłego cukru do posypania. Racuchy najlepiej smakują świeże, lekko ciepłe. Można je odgrzać w piekarniku, tosterze lub na patelni, zachowując aromat jabłek.

Porada: Dodanie jogurtu naturalnego lub miodu do dekoracji wzbogaca smak i wartości odżywcze. Możesz przygotować większą porcję racuszków i przechowywać je w lodówce do 24 godzin – odgrzej przed podaniem. Jednak najlepiej smakują na świeżo, zdjęte z patelni.

Czy można użyć jabłek kwaśnych?

Tak, mieszaj z cukrem lub miodem, aby złagodzić kwasowość i zachować słodycz ciasta.

Jak zwiększyć aromat racuchów?

Dodaj skórkę z cytryny, kardamon lub odrobinę cynamonu do ciasta. Świetnie sprawdza się też ekstrakt waniliowy.

Czy można racuchy upiec w piekarniku zamiast smażyć?

Tak, nakładaj porcje na papier do pieczenia i piecz w 180°C przez 12-15 minut, włączając opcję „góra-dół”. Odstępy pomiędzy nakładanymi porcjami ciasta muszą być większe niż na patelni. Formę z porcjami ciasta na racuchy wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Papier do pieczenia skrop olejem lub natrzyj odrobiną masła, aby łatwiej było zdejmować upieczone racuszki.

Jak przechowywać przygotowane ciasto?

Ciasto można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do 1 godziny, by zachować świeżość składników. Nie zaleca się dłuższego przechowywania ciasta na racuchy z jabłkami, ponieważ jabłka puszczają sok. Ciasto bez dodatku jabłek możesz przechować dłużej.