Cukrowy czy łuskowy? Mrożony czy konserwowy? Groszek pod lupą
Groszek – niepozorne, zielone ziarenka, które od setek lat goszczą w naszej diecie – to jedno z najbardziej wszechstronnych i wartościowych warzyw strączkowych. Występuje w wielu odmianach i postaciach – od świeżych strąków, przez groszek mrożony, aż po konserwowy w puszkach. Ale czy wszystkie te produkty to to samo? Czym różni się groszek cukrowy od zielonego łuskanego? I jak powstaje groszek, który trafia na półki sklepowe? Oto kompleksowy przewodnik po świecie groszku.
Groszek łuskowy i cukrowy – jak je rozróżnić?
Botanicznie rzecz biorąc, groszek (łac. Pisum sativum L.) to jednoroczna roślina z rodziny bobowatych (Fabaceae), spokrewniona z fasolą, soczewicą i ciecierzycą. Jej owocem jest strąk, w którym znajdują się jadalne nasiona – właśnie one są tym, co znamy jako groszek zielony.
W języku potocznym często używamy określenia „groszek strączkowy” dla wszystkich jego rodzajów, ale w rzeczywistości istnieją dwa główne typy:
- Groszek łuskowy – to najczęściej spotykany gatunek. Jadalne są tylko nasiona, które wyłuskuje się ze strąków – same strąki z uwagi na twardość i włóknistość nie nadają się do jedzenia. W tej grupie znajdziemy m.in. odmiany używane do mrożenia i konserwowania.
- Groszek cukrowy – w całości jadalny, miękki, nie ma tzw. pergaminowej błony w strąkach. Można go jeść surowego, gotowanego lub smażonego. Ma delikatny, słodki smak i cienką skórkę, dzięki czemu jest popularny w kuchni azjatyckiej.
Jak powstaje groszek z puszki – krok po kroku
Choć wielu z nas sięga po groszek konserwowy z przyzwyczajenia, mało kto wie, jak dokładnie wygląda jego produkcja. Cały proces jest ściśle kontrolowany i przebiega błyskawicznie, aby zachować jak najwięcej składników odżywczych.
- Zbiór – groszek zbiera się mechanicznie w fazie tzw. „mlecznej dojrzałości”, gdy ziarna są jeszcze miękkie i słodkie.
- Sortowanie i łuskanie – strąki trafiają do specjalnych maszyn, które oddzielają ziarna od łupin.
- Blanszowanie – groszek jest zanurzany w gorącej wodzie lub poddany działaniu pary (ok. 90°C) przez kilkadziesiąt sekund, co dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za psucie się produktu.
- Pakowanie w puszki lub słoiki – ziarna trafiają do pojemników wraz z solanką (najczęściej woda + 1% soli, czasem niewielka ilość cukru).
- Sterylizacja – puszki są podgrzewane do ok. 120°C w celu całkowitej eliminacji drobnoustrojów.
- Chłodzenie i etykietowanie – po wystudzeniu produkt jest gotowy do sprzedaży.
Podczas obróbki termicznej część witaminy C i kwasu foliowego ulega rozkładowi, ale groszek konserwowy nadal zachowuje większość minerałów, błonnika i białka. Jego zaletą jest długi termin przydatności i natychmiastowa gotowość do spożycia.
Groszek mrożony – najbliższy świeżemu
Groszek mrożony powstaje w procesie szybkiego mrożenia szokowego (IQF – Individual Quick Freezing), w którym surowiec schładza się do -35°C lub niżej. Kluczowy jest czas – zbiory trafiają do zamrażania często w ciągu 2-3 godzin.
Zanim trafi do mrożenia, groszek jest myty, sortowany i krótko blanszowany – to etap, który zapobiega utracie koloru i smaku. Dzięki temu groszek mrożony zachowuje od 80 do 90% witamin zawartych w świeżym warzywie. To jedna z najzdrowszych form przetworzonego groszku – nie wymaga konserwantów ani dodatków chemicznych.
Świeży groszek – skarb sezonu
W Polsce świeży groszek pojawia się od maja do lipca. To właśnie wtedy ma najwięcej witaminy C i naturalnej słodyczy. Najlepiej wybierać strąki jędrne, intensywnie zielone, z dobrze wyczuwalnymi, ale jeszcze miękkimi nasionami. Po zerwaniu groszek bardzo szybko traci wilgoć i cukry, dlatego warto spożyć go w ciągu 24 godzin.
Dla zachowania wartości odżywczych można go samodzielnie zblanszować i zamrozić – to prosty sposób na domową wersję groszku mrożonego.
Jak wybierać groszek w sklepie – na co zwrócić uwagę?
- Groszek świeży: wybieraj strąki bez plam i żółtych przebarwień. Unikaj zbyt twardych, bo świadczą o przejrzeniu.
- Groszek mrożony: sprawdź, czy w opakowaniu nie ma grudek lodu – oznaczałoby to, że produkt był rozmrażany. Wybieraj produkty bez dodatku soli i cukru.
- Groszek konserwowy: najważniejszy jest krótki skład – tylko groszek, woda, cukier i sól. Upewnij się, że puszka jest nieuszkodzona i pozbawiona wgnieceń. Jeśli masz wybór, sięgaj po wersje w słoikach lub puszki z oznaczeniem BPA free (bez bisfenolu A) - to substancja chemiczna stosowana (na szczęście coraz rzadziej) do produkcji opakowań, w tym do produkcji wewnętrznych powłok puszek zawierających żywność i napoje. Po otwarciu groszek warto przepłukać wodą, aby pozbyć się nadmiaru soli i konserwującej zalewy.
Wartości prozdrowotne groszku
Groszek ma niski indeks glikemiczny (ok. 40) i dostarcza białka roślinnego, dlatego jest świetnym składnikiem diety diabetyków i osób ograniczających mięso. Obecny w nim błonnik pokarmowy poprawia pracę jelit i pomaga regulować poziom cholesterolu.
Zawarte w groszku witaminy K i C wspierają układ krążenia i odporność, a kwas foliowy i żelazo czynią go wartościowym produktem dla kobiet w ciąży. Wysoka zawartość luteiny wpływa korzystnie na wzrok, a magnez i potas wspomagają prawidłową pracę mięśni.
Zastosowanie w kuchni – klasyka i nowoczesność
Groszek pasuje niemal do wszystkiego. W kuchni polskiej znajdziemy go w zupach i sałatkach, w kuchni włoskiej – w risotto, a w azjatyckiej – w daniach z woka. Można z niego przygotować zupy kremy, puree, pasty kanapkowe, kotleciki roślinne, a nawet słodkie desery z groszkiem i miętą.
Choć groszek ma wiele „twarzy” – od świeżego po konserwowy – wszystkie jego formy mają wartość i miejsce w zdrowej diecie. Świeży zachwyca aromatem i witaminami, mrożony gwarantuje dostępność przez cały rok, a groszek z puszki to wygoda bez konieczności rezygnacji z wartości odżywczych. Wiedząc, czym różnią się jego odmiany i jak powstaje, możesz świadomie wybierać ten, który najlepiej pasuje do Twojej kuchni – i zyskać coś więcej niż tylko zielony akcent na talerzu.
Dziękujemy! Twój komentarz niedługo pojawi się na stronie.